Tout savoir sur l'ail des ours (+ des idées recettes !)

Aujourd'hui, on vous parle d'un ingrédient que l'on affectionne particulièrement... Un ingrédient plutôt rare, qui s'apprécie d'autant plus lorsque l'on arrive à s'en procurer :)

Nous parlons de... l'ail des ours ! 

Cette plante médicinale dont les feuilles ressemblent à celle du muguet (qui lui est toxique en revanche) et qui diffuse un délicat parfum d'ail, est un vrai trésor pour les papilles. L'ail des ours recèle de nombreuses vertus (contre le mauvais cholestérol, il contribue à faire baisser la tension artérielle, a un effet dépuratif et antiseptique intestinal...) et il est très riche en vitamine C.
De la famille de l'ail cultivé que l'on trouve sur nos étals de marché, il semble que l'ail des ours, que l'on appelle aussi "ail sauvage" ("wild garlic" en anglais), soit encore plus riche (ou tout du moins plus concentré) en nutriments que son cousin cultivé, du fait qu'il pousse de manière sauvage. 

Pourquoi ail "des ours" ?

La saison de l'ail des ours correspondant à la fin de l'hibernation des ours, ils sont censés s'en régaler après la sortie de l'hiver !

Où le trouve-t-on, et quand ? 

Si vous connaissez un sous-bois humide près de chez vous, vous devriez vous y promener d'avril à juin et bien ouvrir vos yeux et... vos narines ! Peut-être y trouverez-vous cette petite plante magique qui pousse à profusion dans les milieux très humides et boisés... Souvent près d'un petit cours d'eau. Certains arrivent même à en faire pousser dans leur jardin, tant que les conditions s'y prêtent (coin ombragé et boisé, et surtout humide). 
Dans l'est de la France il est extrêmement répandu, mais il semble que l'on puisse en trouver un peu partout dans l'hexagone (de l'Anjou, en passant par la région parisienne, dans les régions montagneuses...).
Selon les régions, les périodes pendant lesquelles on peut en trouver varient, les feuilles d'ail des ours peuvent commencer à sortir de terre à  la mi-mars, alors que dans d'autres contrées, surtout en montagne, la pousse est plus tardive. Arrive ensuite la floraison, d'avril à juin généralement. On lit souvent que la cueillette se termine à la fin de la floraison. 

Pour connaître les endroits, n'hésitez pas à en parler autour de vous, aux commerçants (surtout dans les magasins bio, les vendeurs sont plus susceptibles d'être intéressés par ce genre de sujets), avec un peu de chance, vous tomberez peut-être sur quelqu'un qui connaît des endroits où poussent l'ail des ours et qui voudra bien vous dévoiler l'adresse de ces endroits magiques...

Si vous n'en trouvez pas, ou que vous n'êtes pas très aventureux ;) on commence à trouver de l'ail des ours frais dans certains magasins, sur certains marchés... En magasin bio, on en trouve tout au long de l'année sous forme séchée (au rayon des épices). 

Et pour les jardiniers, sachez qu'on trouve en vente sur internet des graines pour faire ses propres semis ! 

|| Important à lire ||
Comment reconnaît-on l'ail des ours ?

Lors de la cueillette, il ne faut surtout pas le confondre avec le muguet ou le colchique d'automne : on les différencie par la forme des fleurs et surtout par l'odeur caractéristique d'ail ! Froissez une feuille dans vos mains et sentez, l'ail des ours doit fortement sentir l'ail ! 

Il faut savoir que les feuilles d'ail des ours sont assez souples alors que celles du muguet sont plus rigides, et celles des colchiques le sont encore plus que le muguet. Et tous deux sont très toxiques. Des arums peuvent également pousser mêlés à l'ail des ours, ils sont toxiques également ! On les distingue par les nervures sur les feuilles (la feuille d'ail des ours a des nervures parallèles alors que celles des arums sont pennées :

Attention, soyez donc vigilants lors de la cueillette !!

Lorsque vous cueillez les feuilles d'ail des ours, je vous conseille de cueillir chaque feuille une par une, et non "par touffe", cela vous évitera d'attraper par mégarde autre chose que de l'ail des ours. Vous gagnerez également du temps chez vous à procéder ainsi, au moment de laver les feuilles. 

Le risque de confondre l'ail des ours avec une autre plante se réduit pendant la période de la floraison. En effet, ses fleurs sont caractéristiques : petites et blanches à 6 pétales (voir l'image ci-dessus), il est donc encore plus facile de reconnaître l'ail des ours pendant cette période. 

Ne prenez aucun risque, en cas de doute il vaut mieux s'abstenir...  

Que consomme-t-on exactement dans l'ail des ours ?

Théoriquement, absolument toute la plante se mange (bulbe, tige, feuille, bouton de fleur, fleur).
Mais, attention ! La consommation du bulbe (= des racines) peut fortement nuire aux prochaines saisons, car l'ail des ours se propage grâce à ses bulbes. Si l'on cueille les racines, l'année suivante l'ail des ours pourrait avoir disparu ! Il me semble qu'au Canada la plante avait quasiment disparue du fait d'une cueillette excessive...

Il est important de respecter le lieu, d'être raisonnable en ne coupant que les feuilles (ne pas arracher les racines donc !) et dans des quantités raisonnables (= pour sa consommation personnelle en gros). 

Mon astuce pour conserver l'ail des ours

Je conserve mes feuilles dans un grand verre rempli d'eau, la tige coupée trempant dans l'eau (comme un bouquet de fleurs dans un vase), placé au réfrigérateur. 
On peut le garder ainsi une bonne semaine très facilement (en changeant l'eau tous les jours). 
 

Comment le cuisine-t-on ?

Après l'avoir lavé dans une eau vinaigrée, on peut le consommer aussi bien cru que cuit. 
En version crue, on bénéficie du maximum de ses effets nutritionnels (notamment pour la vitamine C). En version cuite, l'ail des ours perd un peu de son goût (mais tout dépend du mode de cuisson et de la recette bien sûr !). 

Ail des ours cru (dans ce cas, préférez les jeunes feuilles) :

* La manière la plus simple et répandue est surement le pesto (ou tartinade) d'ail des ours. On cisèle finement au couteau ou on mixe, avec d'autres ingrédients (d'autres herbes, des graines, des noix, des légumes...), on peut le décliner à l'infini sous cette forme ! (voir ci-après plusieurs recettes...) A déguster sur des tartines, en sauce pour burger, sur un plat de pâtes, pour napper un plat de légumes ou de champignons, ou en le rallongeant avec un peu plus d'huile et on obtient une sauce délicieuse pour assaisonner les salades... 
* Juste en le ciselant (comme on ciselerait des herbes fraîches traditionnelles, type persil), on peut également l'ajouter aux salades vertes, aux salades composées pour donner plus de goût. Comme vous le feriez avec des herbes fraîches en fait ! En décoration, dans un yaourt de soja pour une trempette de légumes,  etc...
* A faire macérer dans une huile de qualité afin de l'aromatiser. 

Ail des ours cuit : 

* Dans des quiches, pizzas, tartes salées, gaufres salées... en garniture ou directement dans la pâte à tarte si vous la faites vous-même. 
* Dans les cakes salés, croquettes de légumes, galettes de pommes de terre... 
* Dans des gratins, plats de légumes au four, poêlée et woks, curry et dhals... 
* Dans les soupes ! Ajoutez quelques feuilles à votre soupe juste avant de mixer à la fin de la cuisson, pour donner une petite saveur d'ail à votre potage. Pour une version très forte en ail des ours, ajouter un bouquet d'ail des ours (à la fin de cuisson et avant de mixer) dans une soupe oignon/pommes de terre/bouillon de légumes. 

Avertissement pour l'haleine ! :P 

Si vous avez prévu un dîner en tête à tête avec votre amoureux/amoureuse, un petit conseil... reportez à plus tard votre plat à base d'ail des ours !! 

4 petites astuces pour neutraliser un peu l'odeur d'ail :

* le persil (machouiller un brin de persil, l'ajouter dans vos recettes, le boire en infusion...)
* le citron
* la menthe (notamment en infusion) 
* la spiruline (car elle est riche en chlorophylle)

Voici quelques unes de nos recettes à base d'ail des ours :

Pour aller plus loin, je vous conseille l'article hyper complet d'Anick sur son blog Les papilles estomaquées (avec une foule de recettes !!).

Et vous, vous connaissiez déjà l'ail des ours ? En avez-vous déjà goûté ? Aimez-vous ça ?
Quelles sont vos recettes préférées ? N'hésitez pas à commenter, à partager vos liens de recettes, vos "coins" à ail des ours ci-dessous ou sur notre page Facebook 

A très vite :)
Olivia