Petite mise au point : pourquoi nommer les recettes végés avec des noms de plats de viande ?

Le 8 octobre dernier, Anna publiait sur notre blog une recette assez spéciale, une omelette sans œufs. Cet article vous a beaucoup intrigué, il a été énormément consulté et partagé sur les réseaux sociaux (merci à tous !). Nous avons reçu de nombreux retours positifs sur la recette (mais aussi un négatif, coucou Clément !). La cuisine c’est ça, on a tous des papilles différentes.
Cette fois ce qui est différent, c’est que nous avons été la cible de diverses attaques, plus ou moins gentilles, des quatre coins de la toile, au sujet de notre recette et de son intitulé : « l’omelette sans oeufs ».
Au départ, il y a deux questions pertinentes :
* Pourquoi vouloir recréer à tout prix des recettes carnées, à base d’œuf ou de produits laitiers, en version végétale ?
* Pourquoi nommer ces recettes comme leurs homologues traditionnels (en rajoutant les mots végétal/végane/vegan, ou bien en spécifiant l’ingrédient utilisé à la place du morceau de viande par exemple : la blanquette de tofu)

C’est un débat qui fait rage ;)

Je ne souhaite pas faire de ce billet "un coup de gueule", car nous avons très à cœur de parler de manière positive. Je vais tenter de vous exprimer ici notre position, car c’est un sujet qui mérite quelques éclaircissements, pour que chacun puisse se faire sa propre idée, en toute sérénité et dans la tolérance.

Tout d’abord, cuisiner végétal ne correspond pas forcément à un rejet de la cuisine traditionnelle.
Cela ne signifie pas non plus que ce choix est obligatoirement motivé par un « dégoût de la viande ». Pour certaines personnes c’est le cas, pour d’autres non. Car tout bonnement les raisons de manger végé ne sont pas toutes liées à l’éthique au départ (les autres raisons sont nombreuses : environnement, santé, intolérances et allergies, par goût, par choix spirituel etc…). Et même si on mange végé pour des raisons éthiques, on peut très bien ne pas être dégoûté par les plats que l’on a eu l’habitude de manger depuis la petite enfance.
Donc on peut manger végé (100% du temps ou pas) et aimer le goût de la viande. Certains peuvent être écœurés rien qu’à la vue d’un steak saignant, mais pas d’une saucisse de Montbéliard ou d’une tranche de chorizo. D'autres seront dégoûtés par à peu près tous les produits animaux. Respectons que tout le monde soit différent, il est important d’éviter de faire des généralités. 

Pourquoi manger une omelette végétalienne alors qu’on pourrait très bien en manger une avec des œufs ?
Encore une fois, c’est le choix de chacun. On a le droit (ouf) de refuser de manger des œufs. Pour certains, c'est même une obligation de par leurs allergies ou intolérances alimentaires. Et quand on voit le nombre qui ne cesse de croître des allergies et intolérances alimentaires (notamment chez les plus petits), il est opportun et nécessaire que les personnes concernées puissent trouver des alternatives aux produits qui leurs sont interdits. 

Je fais un petit aparté sur le sujet des œufs car c’est une question qu’on me pose souvent. Pourquoi ne pas vouloir en manger ?! Là aussi, les raisons sont multiples, mais toutes liées à la protection animale. Petit florilège de mes raisons préférées :
* Les conditions d’élevage des poules en cage sont juste intolérables et vraiment pas dignes d’une civilisation avancée telle que la nôtre ;
* Le bec des poules pondeuses est systématiquement coupé (même dans le bio) ;
* Les poulettes finissent TOUTES à l’abattoir (même dans le bio) avant l’âge de 16 mois au plus tard, cela s’appelle l’âge de réforme (elles ne produisent statistiquement plus assez d’œufs) ;
* Certaines poules se font casser une des deux ailes pour limiter leurs mouvements (c'est fou hein ?!) ;
* Et le pompon : pour n’avoir que des poules, il faut se débarrasser des mâles (et cela vaut aussi pour les poulettes achetées en animalerie pour les jardins), cf. l’enquête de l’asso L214 à propos du broyage des poussins mâles expliqué dans cet article du Monde.fr
Bon j’arrête là, car le billet part un peu en cacahuète :D

Donc je disais, qu’on peut vouloir refuser de manger des œufs (ou au moins vouloir en réduire sa consommation), même si on aimait l’omelette, la mousse au chocolat, les œufs brouillés, la meringue… Pourquoi ne pourrait-on pas essayer de trouver leur équivalent dans le végétal ?

Lorsque nous publions une recette d’omelette sans œufs, notre but, contrairement à ce que certains pensent, n’est pas d’en faire manger à tout le monde, ni d’en faire devenir la norme. Ce qui nous anime, c’est avant tout de donner les clés à ceux qui veulent se mettre à l’alimentation végé, sans pour autant rompre avec l’intégralité de leurs habitudes, ni se couper du reste du monde. Avoir la liberté de manger comme avant mais en version végé si on veut, cela nous semble important.

On a lu également à propos de notre omelette « que nous devions sûrement être très frustrées pour vouloir à tout prix recréer les recettes de base non végé »
Avant tout, on peut en effet manger végé et se passer totalement de substituts qui ressemblent aux saucisses, à la viande etc… En privilégiant les légumineuses, les céréales complètes, les légumes et les fruits en abondance, les oléagineux… Cette cuisine est merveilleuse et délicieuse. Elle est en plus très économique !
Mais on peut aussi, occasionnellement ou plus souvent (chacun ses choix, encore !), opter pour des plats traditionnels si nous avions l’habitude d’en manger. Un exemple, celui de la choucroute garnie : c’est top, quand on est végéta*ien, de pouvoir manger une choucroute cuisinée à la bière avec des petits oignons, servie avec de la charcuterie végane et des saucisses végétales fumées, presque comme avant ! Où est le mal ?
Sans l’omelette, bien sûr on peut très bien vivre, on ne se sent pas frustré comme certains s’amusent à le dire… Mais si on peut obtenir un équivalent en végé, pourquoi devrait-on s’en empêcher ?

Vous allez peut-être nous dire : « oui mais c’est l’intitulé qui dérange »
Alors, quelle solution concrètement ? Une fois que l’on a une recette qui ressemble énormément (niveau goût ou niveau visuel, ou les deux) à son homologue traditionnel, faut-il lui inventer un nouveau mot pour le désigner ? Faut-il du coup, créer un nouveau dictionnaire parallèle ? Aurions-nous dû appeler l’omelette sans œufs : la galetopoichiche (ça fait penser à l’inspecteur Gadget en plus) ? une toflette ? J’exagère bien sûr, mais si le titre doit expliquer le déroulé de la recette alors qu’il y a un terme tout trouvé qui y ressemble… pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Comment s'y retrouver si chacun invente un nouveau mot dans son coin ? 

On a également lu que notre recette d’omelette sans œufs n’était pas du tout écolo-friendly, par rapport à l'omelette traditionnelle à base d'oeufs.
On ne va pas rentrer dans le débat de savoir qui a la plus forte empreinte écologique, mais en deux mots, notre farine de pois chiches et le tofu soyeux proviennent de l’agriculture biologique française. Pardon pour la malheureuse cuillère à soupe d’arrow root, qui en effet est un ingrédient plutôt exotique, tout comme la pincée de poudre de curcuma utilisée dans la recette. La personne qui s’est permise de sous-entendre que notre recette détruit la planète, ne doit sûrement jamais manger de bananes, ni de vanille, ni de chocolat, ni d’ananas, ni d’avocat, ni de noix de coco, ni d’aucuns produits animaux (quid de l’alimentation animale)… Bref, passons.

Zoom sur les intitulés des recettes qui font polémiques 
A savoir le fromage, le lait végétal, l’omelette (oh là là quelle coquine celle-là, elle nous donne du fil à retordre !), la meringue, les similis carnés (saucisses, steaks, charcuterie…), le caviar végétal…

Le fromage
C’est le mot le plus facile à défendre, de par son étymologie.
Le fromage végétal est maintenant assez répandu, on peut l’acheter dans le commerce (magasins bio, boutiques véganes…) ou le fabriquer soi-même. Toutes les variétés et les marques ne se valent pas du tout, certaines compositions vous feront même bondir. Mais il existe de belles alternatives : le fromage à tartiner type Boursin (à base de tofu lactofermenté produit à base de soja bio du sud-ouest de la France et fabriqué à Agen), les fromages en tranches à faire fondre dans les burgers (je défie n’importe qui de déceler à l’aveugle que ce n’est pas du fromage traditionnel), la mozzarisella, les fromages à pâte dure type cheddar, les cream cheese etc…
Voici l’étymologie du mot fromage : « Forma – formage – fromaige – fromage » L’origine du mot « fromage » remonte au XIIIème siècle. A l’époque on faisait cailler le lait dans des récipients à parois perforées pour l’égouttage, les faisselles. Et en latin, faisselles se traduisait par « forma ». Au XIVème siècle, le mot « forma » devient « fourmage », puis au XVème siècle, « fromaige » devient « fromage ». C'est donc le récipient et le fait de "mettre en forme", c'est-à-dire de mouler le lait caillé, qui a donné son nom au fromage. (source)

Le lait végétal
Il s'agit d'une boisson à base de végétaux présentant des aspects souvent proches du lait de vache. Le goût en revanche est différent. Au niveau nutritionnel, les laits végétaux ont chacun leurs caractéristiques, certains sont même enrichis en calcium. 
Les laits végétaux les plus connus : d'amandes, de noisettes, de soja (le lait de soja s'émulsionne incroyablement et fait des merveilles en cuisine), de noix de cajou, de macadamia, d'avoine, de riz (un des plus neutres au goût avec l'avoine), de coco, de quinoa, d'épeautre, de millet... 
On peut opter pour les laits végétaux pour des raisons très multiples : par goût déjà (essayez donc le lait d'amandes dans les crêpes, delicious !), pour varier son alimentation, pour cause d'intolérance alimentaire (difficultés à digérer le lait de vache, ballonnements...) ou d'allergie, par choix éthique et écologique (l'industrie laitière industrielle est un vrai désastre pour la planète)...
Ils s'utilisent en cuisine à la place du lait de vache, se dégustent en boisson chaude au chocolat, pour déguster des céréales et muesli, etc... S'ils ont la même utilisation et le même aspect que le lait, pourquoi chercher un nouveau terme alambiqué alors qu'il est beaucoup plus simple pour tout le monde de s'y retrouver en utilisant le même terme suivi de "végétal" ou de la graine dont "le lait" est extrait ? 
Mini point en plus, concernant la (fausse) controverse du lait végétal donné aux nourrissons : le lait végétal n'est pas un lait infantile, tout comme le lait de vache du commerce n'est pas un lait infantile non plus. Le lait dont les bébés doivent se nourrir est le lait de leur maman. Si la maman ne peut ou ne souhaite pas allaiter son enfant, il existe des laits infantiles issus de l'industrie. Ils sont fabriqués au choix : à partir de lait de vache, de riz, de soja, etc... En aucun cas, on donne à un bébé du lait de soja ou du lait de vache ! (il est recommandé de ne pas donner de lait de vache avant le 1er anniversaire)

L’omelette
Pour l’omelette c’est un peu plus tiré par les cheveux, je vous le concède.
D’après l’encyclopédie Larousse, le mot omelette est une altération du moyen français amelette, lamelle, du latin lamella, lame, avec l'influence du latin ovum, œuf. La forme aplatie de l'omelette ayant été comparée à celle d'une lame. (source CNRTL)
Il y a tout de même une influence de l’œuf dans l’origine du mot omelette. Mais la racine du mot est surtout liée à la forme aplatie de la recette. Donc, pourquoi pas une omelette sans œufs ? Si elle ressemble beaucoup à une omelette ?
Au moment de publier notre recette d’omelette sans œufs, on s’était vraiment posé la question de savoir comment la nommer. On n’a pas tardé à choisir « omelette », car elle se mange de la même façon et y ressemble vraiment. De plus, c’est le côté fun qui nous plaisait bien, le côté ludique. Une personne lambda qui cherche une recette d’omelette végétale ira plus facilement taper dans les moteurs de recherche « omelette végétale » plutôt que toflette.

La meringue
En fouettant l’eau des pois chiches (le jus des boîtes de conserve ou des bocaux, mais aussi l’eau de cuisson des pois chiches préparés maison) on obtient une texture exactement similaire à celle des… blancs d’œufs en neige ! Pour l’avoir testée c’est vraiment incroyable. Avec du sucre glace, on obtient de superbes meringues… tout pareil, même texture, même goût ! Pour nous, il est plus qu’opportun d’utiliser le mot meringue pour désigner ces petites friandises ! Pas vous ?

* Lien de la recette des meringues vegan françaises de VG-Zone

Les similis carnés, les plats en sauce à base de seitan/tofu/pst, le caviar végétal…
Concernant les similis carnés, ils se consomment de la même manière que leurs homologues traditionnels et y ressemblent beaucoup (je parle des saucisses, des steaks, des nuggets…). On peut les acheter tout fait ou les fabriquer soi-même, pour être sûr des ingrédients employés.
Ma recette de caviar végétal (photo ci-dessous) a troublé plus d’une personne je vous l’assure : on m’a souvent demandé si c’était des œufs de poisson. Pourquoi nommer ma recette autrement ?
Si on utilise ces produits comme traditionnellement, et/ou si l’élaboration de la recette est similaire mais qu’on ne change que le produit carné par un équivalent végétal, pourquoi ne pourrait-on pas leur donner le même nom ? Je pense à la blanquette de tofu (blanquette vient du fait que la sauce qui nappe le ragoût est blanche), aux terrines (en rapport avec le récipient en terre), etc… Nous ne pensons pas que la tradition culinaire sera mise en péril par l’utilisation de ces termes empruntés…

Vous pouvez donner votre avis dans les commentaires ci-dessous. Gardez bien à l’esprit de rester courtois et tolérant ;)

J'espère que mon billet ne vous a pas donné la migraine !! Ca m'a fait du bien de poser par écrit toute cette prose... 

Avant de terminer sur une sélection de jolis exemples gourmands dénichés sur la toile, je vous remercie de m'avoir lue (en entier ou même en diagonale !) et vous donne rendez-vous sur notre page Facebook pour ne rien rater de nos actus et nouvelles recettes.

Olivia